Του Ευαγγελισμού μεθαύριο και η θρησκεία μας όχι απλώς επιτρέπει το ψάρι εν μέσω σαρακοστής, αλλά το επιβάλλει. «Αν δεν μπορείς να αγοράσεις ή να ψαρέψεις, να βρεις να γλύψεις έστω ένα ψαροκόκκαλο ακόμη κι απ’ το δρόμο» λέει το έθιμο στα μέρη μας. Στην Κρήτη παλαιότερα δεν ήταν καθιερωμένος ο μπακαλιάρος-σκορδαλιά. Ψάρι έλεγε το έθιμο κι όπως νάναι! Φυσικά ο μπακαλιάρος είχε τη θέση του, αλλά συχνότερα γινόταν βραστός, πλακί ή με μάραθα και άλλα χορταρικά. Αλλά και οποιοδήποτε άλλο ψάρι, πλακί στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, είναι ακόμη και σήμερα το «δεύτερο πιάτο» σε πολλά σπίτια. Το πρώτο είναι ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ.
Υλικά :
Περίπου 1,5 κιλό ψάρια κατά προτίμηση διαφορετικά (συνήθως παίρνω συναγρίδα ή σφυρίδα ή μπακαλιάρο και κανένα κοκκινόψαρο, του μισού κιλού το καθένα)
5-6 καρότα
5-6 μέτρια κολοκυθάκια πολύ φρέσκα (ή περισσότερα αν είναι μικρά)
3 σχετικά μεγάλες πατάτες
1 μάτσο σέλινο (5-6 μεγάλα κλωνάρια και τα φύλλα και το κοτσάνι)
2 μέτριες ντομάτες
1 κούπα ελαιόλαδο
3 μεγάλα κρεμμύδια
Μισή κούπα ρύζι
2 αυγά (ή, λόγω νηστείας, 2-3 κουταλιές αλεύρι)
1/3 κούπας χυμό λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα του ψαριού: ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και προαιρετικά λίγη μουστάρδα.
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια τα εντόσθια και τα βράγχια και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Τα αλατίζουμε και σφίγγουμε (στίβουμε) πάνω τους το χυμό ενός λεμονιού, ενώ κόβουμε τις λεμονόκουπες σε κομματάκια και τα βάζουμε στην κοιλιά τους.
Τα αφήνουμε να περιμένουν στο ψυγείο.Βάζουμε περίπου 2 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε σε φέτες τα κρεμμύδια, σε ραβδιά τα καρότα και τα κολοκυθάκια ολόκληρα, απλώς χαραγμένα σε δύο ή σε τέσσερα.
Όταν αρχίσουν να βράζουν, προσθέτουμε τις πατάτες σε χοντρές φέτες , τις ντομάτες , το σέλινο και το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν σχετικά τα λαχανικά, περίπου 20 λεπτά(κανονίζουμε ανάλογα το μέγεθος του ψαριού το χρόνο γιατί ένα μεγάλο ψάρι θα θέλει πολύ χρόνο οπότε θα λιώσουν τα λαχανικά μας).
Προσθέτουμε το ψάρι. Συνήθως τυλίγω χωριστά κάθε ψάρι σε ένα κομμάτι τούλι και το βάζω στην κατσαρόλα. Έτσι δεν έχω την έγνοια των αγκαθιών στη σούπα μου. Αν χρειάζεται νερό προσθέτουμε σ’ αυτή τη φάση μέχρι να καλύπτονται όλα τα υλικά. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να γίνει το ψάρι (περίπου 20 λεπτά για μισόκιλα ψάρια).
Βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα, καθώς και όσα από τα λαχανικά θέλουμε (φροντίζουμε να είναι αυτά που έχουν μείνει ολόκληρα). Με ένα ψαλίδι κόβουμε και πετάμε το τούλι.
Αφήνουμε τα υπόλοιπα να βράσουν λίγο ακόμη, ώστε να αλέθονται εύκολα. Τα αλέθουμε είτε με mini primmer κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα (αν δεν έχουμε τον κίνδυνο αγκαθιών), είτε με το multi βάζοντας τα λίγα λίγα μαζί με το υγρό της κατσαρόλας, είτε με το τον παλιό κλασικό μύλο του πουρέ (έτσι ελέγχουμε και τα αγκάθια αν δεν έχουμε χρησιμοποιήσει τούλι).
Βάζουμε να βράσει το ζουμί μας με τα αλεσμένα λαχανικά (που δεν πρέπει να είναι πολύ πηχτό γι αυτό προσθέτουμε νερό αν χρειάζεται) και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι. Ελέγχουμε το αλάτι και διορθώνουμε. Ανακατεύουμε να μη σβολιάσει το ρύζι.
Μετά από 10-15 λεπτά, όταν έχει βράσει το ρύζι, αλλά κρατάει ελάχιστα στο δόντι, στίβουμε τα λεμόνια και αρχίζουμε να χτυπάμε τα αυγά (βλέπε παρατήρηση 2). Προσθέτουμε σαν κλωστή το λεμόνι στα χτυπημένα αυγά και μετά λίγο λίγο ζουμί που βράζει από την κατσαρόλα. Όταν γεμίσει το πιάτο, κλείνουμε το μάτι και αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Αφήνουμε για μισό λεπτό τη σούπα πάνω στο μάτι ανακατεύοντας και την αποσύρουμε.
Ετοιμάζουμε το λεμονόλαδο χτυπώντας χυμό λεμονιού με ελαιόλαδο (το αγουρόλαδο είναι ιδανικό) σε αναλογία 1 μέρος χυμό λεμονιού, 2 μέρη ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Αν θέλουμε προσθέτουμε ελάχιστη μουστάρδα.
Σερβίρουμε τη σούπα και το βραστό ψάρι σε πιατέλα με τα λαχανικά, περιχυμένο με το λεμονόλαδο - ή ξεχωριστά ώστε να προσθέσει ο καθένας την ποσότητα που θέλει.
Παρατηρήσεις:
1) Στην ψαρόσουπα δεν χτυπώ χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους για να μη γίνει πολύ αφρώδης. Γι αυτό εξάλλου βάζουμε και λιγότερα αυγά από την αντίστοιχη ποσότητα κρεατόσουπας Μάλιστα, πολλοί δεν την θέλουν την ψαρόσουπα αυγοκομμένη.
2) Ειδικά η ψαρόσουπα του Ευαγγελισμού, γίνεται με αλευρολέμονο λόγω της νηστείας. Χτυπάμε 2-3 κουταλιές αλεύρι με το λεμόνι και προσθέτουμε μετά λίγο λίγο το ζουμί όπως στο αυγολέμονο. Μόνο που τώρα αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις για να μη μυρίζει αλευρίλα…
3) Επίσης η ποσότητα του ρυζιού είναι θέμα γούστου. Σ’ εμάς δεν αρέσει πολύ ρύζι στην ψαρόσουπα οπότε βάζω μισή κούπα στα 3 περίπου λίτρα ζουμί.
4) Αν τα ψάρια είναι διαφόρων μεγεθών, βάζουμε πρώτα τα μεγαλύτερα και μετά από λίγο τα πιο μικρά. Αν είναι πολύ μεγάλα τα κόβουμε στα δύο και τα "συναρμολογούμε" στο σερβίρισμα.
